le gouda

LE FROMAGEROLLES (L'EST RÉPUBLICAIN)

GASTRONOMIELE « FROMAGEROLLES », UN « GOUDA MADE IN FRANCHE-COMTÉ »

23/02/2014 à 05:00

C’est à Mazerolles-le-Salin (Doubs) qu’Aldert et Saskia Lozeman produisent depuis 2009 leur fromage. Unique, bio, et la saveur en plus !

23/02/2015 à 05:00 

L'agriculture, passion comtoise, un couple hollandais produit du lait bio près de Besançon

 

 

Albert Lozeman

Issu d’une famille d’agriculteurs de la région d’Utrecht (Pays-Bas), Aldert Lozeman a quitté sa terre natale pour concrétiser son projet d’installation dans l’élevage laitier. Poussé à s’expatrier par la pression foncière décuplant le prix du terrain agricole, il cherchait en Allemagne ou dans le nord de la France. C’est dans le Doubs, au hasard d’un séjour de vacances avec son épouse Saskia, qu’il a connu le coup de cœur pour la ferme de la Motte à Mazerolles-le-Salin, une exploitation mise en vente dans la région de Besançon. C’est là que le jeune couple, voilà bientôt treize ans, a posé ses bidons. Pour faire du bu bio, rien que du bio. Un engagement presque militant « contre les pesticides qui menacent nos enfants, les engrais chimiques qui font du mal aux plantes et dont les effets se répercutent à la chaîne sur les animaux et les hommes » : « Il faut travailler avec la nature, je n’imagine pas d’autre moyen. Pour moi, l’écologie prime sur l’économie » traduit Aldert.
Cet apôtre de l’authentique gouverne aujourd’hui un cheptel de 96 vaches et génisses de race frisonne hollandaise qu’il soigne à base d’homéopathie et d’huiles essentielles, les nourrissant principalement d’herbe et de foin.
« Comme une sorte de hippies »
A la ferme de la Motte, le vêlage est concentré au printemps et les bêtes ruminent en plein air jusqu’en décembre. On y pratique le pâturage tournant sur des petites parcelles d’un demi hectare par jour pour 50 vaches : « Elles sont contentes, elles changent de pâture tous les jours. Et l’herbe pousse mieux, elle est plus dense ».
La production laitière (240 000 litres par an) est transformée en emmental bio à la fromagerie de Noironte. Le couple fabrique aussi un « Fromagerolles », spécialité maison au lait cru « façon gouda fermier », déclinée sous divers arômes et sans sa croûte cireuse.
La culture du bio émerge en France au rythme des conversions d’exploitations qui progresse un peu chaque année. « Moins vite qu’en Hollande où il y a plein de magasins qui ouvrent » observe Aldert Lozeman. « Ici, les agriculteurs conventionnels nous considèrent un peu comme une sorte de hippies. On sent une rivalité amis je pense que ça va basculer ». Selon lui, le juge de paix sortira du panier des ménagères : « Si les consommateurs demandent un produit sain pour eux et la planète, la réponse est dans le bio ». Elle dépend aussi « de la volonté à pousser les formations dans les lycées agricoles ».
Le thème de « l’agriculture en mouvement pour mieux manger et préserver l’environnement » figure précisément au cœur du salon qui s’ouvre le week-end prochain à Paris. Mais sans Aldert Lozeman : « C’est pas mon truc. Etre serré dans la foule et marcher tout doucement, ça me fait mal au dos ».

En progrès

Dans le secteur émergent de l’agriculture biologique, c’est la consommation qui commande le développement de la production. Entre 2012 et 2013, les ventes de produits-bio ont globalement augmenté de 9,5 % en France, notamment dans les magasins spécialisés.
Fin 2013, la Franche-Comté recensait 523 exploitations en production bio (+4,2 % en un an) pour environ 34 000 ha de surfaces cultivées (14e rang national), dont presque 20 % en céréales et oléo-protéagineux (colza, soja, tournesol...). Le nombre de vaches laitières certifiées bio avait progressé de 11 %.
Pour comparaison, la Drôme est le premier département de France avec 993 producteurs bio. Alors que le Jura, leader en Franche-Comté, en compte 207, devançant la Haute-Saône (161) et le Doubs (146). (Source Agence Bio).

Jean-Pierre MULOT

 

Du gouda au pays du comté

Publié le: 01 mai 2010

Saskia et Aldert Lozeman viennent de Hollande et produisent un fromage fermier proche du gouda appelé fromagerolles. Un fromage bio de caractère à déguster sans modération. Lorsque Aldert Lozeman ouvre la porte de sa petite cave d’affinage les odeurs d’herbes et d’épices se bousculent et dominent largement l’odeur du lait. Installé avec son épouse Saskia depuis 2002 à Mazerolles-le-Salin sur une exploitation en agriculture biologique, il s’est lancé dans la production de fromages et a obtenu l’agrément en juin 2009. Tous deux viennent de Hollande, l’autre pays du fromage. « Nous sommes tombés ici par hasard alors que nous étions en vacances. On cherchait plutôt à s’installer dans le Nord de la France. Mais on est très contents d’être ici. » La ferme de la Motte à l’écart du village ouvre sur la campagne et les vertes prairies. « Quand j’ai vu la ferme, je me suis dit : c’est ça qu’il nous faut. » Tous deux sont enfants d’agriculteurs vivant en Hollande à Achterveld plus précisément, dans le département d’Utrecht. Ils ont choisi la France pour s’installer car aux Pays-Bas la pression foncière est telle que les terrains sont jusqu’à 20 fois plus cher qu’ici. « C’est un petit pays et les villes explosent », note Aldert. Fromage fermier aux épices

Aldert produit donc du « fromagerolles », une sorte de gouda qui n’a rien de commun avec le fromage sans goût que l’on peut trouver dans les linéaires des supermarchés. Fabriqué sur place avec du lait cru provenant d’un troupeau de montbéliardes, vosgiennes et frisons, le fromagerolles peut se déguster nature, mais il en existe 7 autres variétés : avec un mélange italien de tomates séchées, cumin, basilic et thym, aux graines de fenugrec, au carvi, aux orties, avec un mélange de persil, au poivre ou encore aux clous de girofle. Mais ce dernier est selon nos producteurs « un peu spécial » et surtout apprécié des Hollandais. Après dégustation, le clou de girofle reste longtemps en bouche. « C’est plutôt un fromage qui se déguste le soir au coin du feu. Pas en fin de repas », prévient Saskia.

En moyenne, le fromagerolles est affiné entre 5 et 6 semaines, mais certains peuvent vieillir 2 ans, annonce Aldert. Ce qui est plutôt rare, car pour l’instant la production reste limitée et les fromages se vendent plutôt vite. « En 2009, j’ai transformé 10 000 l de lait. » La plus grosse partie de la production laitière est transformée à la fromagerie de Noironte en emmental bio. Goûteux, avec une large gamme, le fromagerolles a déjà séduit quelques clients curieux. « Il faut aller au devant des gens pour leur faire goûter. Si l’on met un panneau avec écrit gouda, on est sûr que les gens ne s’arrêteront pas. » Pourtant, l’intérêt gustatif est réel. C’est un fromage fermier et son goût change selon les cuves et les saisons.

Le fromagerolles est commercialisé par le biais d’Agrobioconso, la Ferme des 3 rivières à Chemaudin, Doubs Pâturages à Besançon. « Cette année on va faire plus de vente directe sur les marchés de producteurs à Pelousey, Villers-Buzon, Jallerange et Tallenay, où le fromagerolle sera en vente ce prochain samedi », annonce Saskia. Ils seront également présents au Marché des cinq sens organisé dans le cadre du festival de Musiques anciennes à Montfaucon, le 23 mai de 9 h à 13 h. Le fromagerolles est par ailleurs en vente directe à la ferme La Motte, le mardi et jeudi de 19 h à 20 h 30 ou sur rendez-vous. Courriel : fromagerolles@orange.fr Florence Mourey